Sulla piastra di una cucina domestica la friggitrice ad aria ha cambiato i ritmi: ciò che prima richiedeva olio, tempo e attenzione si può ottenere con meno grassi e più controllo. Tra le preparazioni che ne traggono maggior vantaggio c’è la melanzana intera, un ingrediente che in molti conoscono solo nella forma a fette o nelle lunghe preparazioni al forno. Con il giusto taglio e le temperature corrette, la melanzana mantiene la sua polpa morbida e acquisisce una buccia saporita, senza l’unto tipico della frittura tradizionale. Un dettaglio che molti sottovalutano è la scelta dell’esemplare: le melanzane devono essere sode e con la buccia tesa, segni concreti di freschezza. Lo raccontano anche i cuochi che usano questo elettrodomestico in ristorazione casalinga.
Per ottenere questo risultato servono pochi ingredienti e una tecnica precisa. Innanzitutto la fase di incisione: praticare tagli obliqui a croce sulla superficie — la cosiddetta incisione a diamante — aiuta il calore a penetrare e i condimenti a distribuirsi nella polpa. In una ciotola si prepara un’emulsione con olio extra vergine d’oliva, aglio in polvere, origano secco e un pizzico di sale grosso, eventualmente un po’ di peperoncino in scaglie per chi lo gradisce. Con un pennello si distribuisce il condimento, insistendo nelle incisioni: più l’emulsione penetra, più la melanzana risulterà sapida e aromatica alla fine della cottura. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è la resa di questa tecnica anche con melanzane coltivate sul balcone o acquistate al mercato locale.
Preriscaldamento e prima fase di cottura
Il comportamento della friggitrice ad aria è diverso da un forno tradizionale: reagisce rapidamente alle variazioni di temperatura. Per questo motivo il primo passaggio consigliato è il preriscaldamento: impostate l’apparecchio a 200°C e lasciatelo andare a vuoto per almeno 3–5 minuti. Questo assicura che le melanzane entrino subito a contatto con aria calda intensa e formino una sottile crosta esterna che trattiene i succhi. Posizionate le melanzane nel cestello senza sovrapporle, lasciando spazio per la circolazione dell’aria; se necessario cuocetele in due riprese. La prima fase prevede una cottura a 200°C per circa 20 minuti, tempo in cui la buccia tende ad ammaccarsi e scurirsi leggermente.
Dopo questa fase iniziale è utile aprire il cestello e verificare lo stato delle melanzane: la buccia dovrebbe apparire raggrinzita e la polpa iniziare a cedere. A questo punto si gira delicatamente ogni melanzana con pinze da cucina e si abbassa la temperatura per completare la cottura interna. Un dettaglio che molti sottovalutano è proprio il momento della girata: farla con calma evita di rompere la polpa già ammorbidita. Chi usa frequentemente la friggitrice sa che i tempi variano in base alla dimensione del frutto e al modello dell’apparecchio.
Seconda fase, rifiniture e abbinamenti
Dopo aver girato le melanzane portate la friggitrice a 180°C e proseguite la cottura per altri 15–20 minuti, fino a quando uno stecchino entra facilmente nella parte più spessa della polpa. La consistenza ideale è quasi cremosa: la polpa si deve sfaldare senza resistenza. Estratte le melanzane lasciatele riposare per qualche minuto su un piatto; questo riposo aiuta i sapori ad assestarsi e la polpa a compattarsi leggermente. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la diversa resa idrica dell’ortaggio: melanzane meno idratate cuociono più velocemente.
Se volete una gratinatura più croccante, prima di spennellare aggiungete all’emulsione un cucchiaio di pangrattato e uno di parmigiano reggiano o pecorino; distribuirli nelle incisioni crea una crosticina dorata durante la cottura. Per l’abbinamento, la melanzana si armonizza con vini che rispettano la sua delicatezza: un Nero d’Avola giovane e fruttato o un Vermentino di Sardegna fresco puliscono il palato e valorizzano le erbe del condimento. La melanzana, il cui nome scientifico è Solanum melongena, ha radici in Asia meridionale ed è entrata nella cucina del Mediterraneo attraverso rotte storiche: è stata a lungo simbolo della cucina povera italiana, capace di trasformare ingredienti semplici in piatti sostanziosi. Un dettaglio pratico: in molte cucine italiane la tecnica della friggitrice ad aria è ormai adottata per alleggerire ricette tradizionali senza comprometterne il gusto, un cambiamento che si vede anche nei mercati locali.