La scena è familiare: giornate autunnali trascorse tra i boschi a raccogliere castagne, sacchi che pesano e il ritorno a casa con il profumo di terra. Poi arriva la pratica: aprire, incidere, cuocere senza bruciarle né lasciarle crude. Molti non si fidano e comprano le castagne già cotte, altri provano e finiscono con frutti troppo secchi o difficili da sbucciare. Lo chef Bruno Barbieri ha messo ordine in queste mosse quotidiane con tre indicazioni semplici e concrete: dalla preparazione degli attrezzi alla tecnica di cottura. Il punto non è un trucco magico ma una sequenza che riduce gli errori più frequenti in cucina. Un dettaglio che molti sottovalutano è l’importanza della piccola incisione sulla buccia: non è solo estetica, è il fattore che decide quanto sarà agevole togliere la pelle sottile dopo la cottura. Chi vive in città lo nota ogni stagione, quando il vassoio caldo passa tra gli amici e qualcuno fa la battuta sulla fatica di sbucciarle. Qui vengono spiegati, passo dopo passo, gli strumenti e le mosse che trasformano un’operazione faticosa in una routine affidabile.
Preparazione e attrezzi necessari
Prima di accendere il forno è fondamentale avere a portata di mano gli strumenti giusti: un coltellino ben affilato, una placca da forno coperta con carta stagnola, una generosa quantità di sale fino e un panno pulito, il canovaccio. La prima mossa pratica è incidere la buccia dalla parte più bombata con un taglio orizzontale superficiale: l’incisione serve a far aprire la buccia durante la cottura e facilita quindi la fase di sbucciare. Questo passaggio va fatto con calma perché un taglio troppo profondo rovina il frutto, mentre uno troppo timido non mantiene la funzione.
Dopo l’incisione si prepara la teglia con un “materassino” di sale coperto da un altro foglio di carta stagnola: il letto di sale evita il contatto diretto con il metallo e distribuisce il calore in modo più uniforme, riducendo il rischio che alcune castagne si brucino. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la differenza tra castagne asciutte e umide: quelle leggermente umide si scuoiono più facilmente, ma attirano muffe se conservate male. Per questo è consigliabile asciugarle bene prima di metterle in forno e avere pronto un canovaccio pulito per il passaggio successivo. Anche la selezione è pratica: scartare quelle con fori o macchie sospette, perché la qualità iniziale influisce in modo decisivo sul risultato finale.
Cottura, aromi e conservazione
La cottura indicata da Barbieri è semplice ma rigorosa: un forno molto caldo, tra 200-220°C, per circa trenta minuti. Disporre le castagne sul letto di sale e coprire con un secondo foglio di carta stagnola aiuta a mantenere un calore costante. Per chi cerca un aroma più delicato si possono aggiungere foglie di alloro, una stecca di cannella o delle scorze di agrumi in superficie: sono accorgimenti che danno un profumo gradevole senza alterare il gusto della polpa. Dopo la cottura la mossa cruciale è quella del riposo in un panno caldo: avvolgere le castagne in un canovaccio pulito per almeno cinque minuti crea umidità residua e facilita la rimozione della pelle interna. Un dettaglio che molti sottovalutano è proprio questo riposo breve ma efficace, che trasforma un’operazione goffa in una fase rapida e pulita. Una volta sbucciate, le castagne possono essere consumate subito o conservate: se trattate correttamente si possono tenere in frigorifero in contenitore ermetico per alcuni giorni o congelare per conservarle per mesi. Nella vita quotidiana, chi prepara grandi quantità trova utile questa strategia di conservazione per distribuire il consumo nel corso dell’anno. Il risultato è semplice e pratico: frutti morbidi, facili da sbucciare e pronti per essere mangiati o riutilizzati in ricette successive.